Aceite de coco
El Aceite de Coco es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como fuente de lípidos, así como sustituto de otras grasas de origen animal y vegetal. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos lácteos congelados
- Galletas dulces
- Pasteles, pastas y dulces
- Postres congelados
- Chocolates de temporada
- Botanas fritas
- Sabores y colorantes
- Jabones y productos de cuidado personal
Los ácidos grasos saturados varían de 4 a 26 átomos de carbono y su temperatura o punto de fusión aumenta con el peso molecular a lo largo de la cadena, así los de 4 a 8 carbonos son líquidos a 25 ºC y los de 10 carbonos o más son sólidos. Su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular. Entre los más comunes está el ácido láurico, que abunda en los aceites de palmiste (semilla de palma) y de coco.
Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.
El Aceite de Coco es un macro-ingrediente utilizado a nivel industrial para distintas aplicaciones. Se produce por la extracción de la porción grasa de la nuez de la palma Cocus nucifera de la familia Arecaceae, la que se cultiva ampliamente en las zonas costeras de Asia y el Caribe.
En el interior posee una pulpa blanca conocida como “copra”. Esta se encuentra constituida por un 60 – 65% de grasa y su composición consta de un 92% de ácidos grasos saturados en forma de triglicéridos. El predominante es el ácido láurico en un 45 -65%.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Suele utilizarse como agente acarreador de sustancias, así como fuente de energía y textura en el alimento, como Shortening en panificación y aceite de freído por su estabilidad a la oxidación.
Como vehículo permite extender y acarrear otros ingredientes oleosos que se dosifican en menor proporción en la formulación como es el caso de sabores, pigmentos, ingredientes funcionales, etc.
Respecto a su actividad como Shortening en panificación, su adición evita que el gluten del trigo establezca una estructura rígida en el pan.
Nombre Químico y Estructura
- Ácido Graso Láurico
Los ácidos grasos que lo componen son:
- Ácido láurico: 45 – 65%(*)
- Ácido mirístico: 16.8 – 20.6%
- Ácido caprílico: 4.9 – 9.4%
- Ácido cáprico: 5.5 – 7.8%
- Ácido capróico: 0.6%
- Ácido palmítico: 7.7 – 10.2%
- Ácido oleico: 5.4 – 8.1%
- Ácido linoleico: 1 – 2.1%
- Ácido linolenico: 0.2%
- Ácido esteárico: 2.3 – 3.5%
(*) Es importante recordar que al ser un producto de origen natural los valores pueden variar. Las referencias citadas indican 47% en Badui S., 2013, “Química de los Alimentos, 45 – 56% indicado por el Comité de Desarrollo del Coco, parte del Ministerio de Agricultura de la India.
El Aceite de Coco también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como grasa vegetal (coco), mantequilla de coco, grasa de copra, triglicéridos de coco, shortening de aceite de coco, grasa de coco, grasa vegetal de copra, grasa comestible (aceite de coco solidificado), sebo de coco, Kreamolene.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Aceite de Coco consiste de una mezcla de ácidos grasos en su mayoría saturados y guarda una proporción interesante entre ácidos grasos de cadena larga (LCF), de cadena media (MCF) e insaturados.
Fuente: “Virgin Coconut Oil”, FAO 2004
Posee un punto de fusión de 26.3 ºC, se puede presentar como un sólido cristalino ligeramente amarillo o bien como una pasta blanca a ligeramente amarilla. Es soluble en solventes orgánicos e insoluble en agua. Puede sufrir oxidación en presencia de metales como cobre y hierro. Su índice de saponificación es de mínimo 250.
El Aceite de Coco es un ingrediente que se ha usado por muchos años tanto en aplicaciones alimentarias y no alimentarias. Existen varios métodos para extraerlo de la copra siguiendo procesos físicos, químicos o bien por fermentación. Este último, es el utilizado de forma tradicional. El desarrollo tecnológico de este ingrediente se inició en Malasia, en donde el coco es parte de su gastronomía tradicional y existe un gran consumo de todos sus componentes.
El Aceite de Coco es de gran interés en la industria de alimentos debido a su gran estabilidad a la oxidación resultado de su composición de ácidos grasos saturados. Esto lo hace atractivo en procesos de freído industrial, así como para aplicaciones en confitería y panificación.
Actualmente se han desarrollado técnicas en las que se modifican las propiedades originales de este ingrediente para hacerlas más eficientes para algunas industrias. Tal es el caso de la cristalización parcial de sus fracciones esteáricas, lo que permite modificar el punto de fusión haciéndolas más estables a la temperatura ambiente convirtiéndose en una fuente de grasa para la elaboración de coberturas, pastas untables, chocolates, margarinas y rellenos para panificación.
Es importante considerar que ante iones metálicos el Aceite de Coco puede presentar oxidación, por lo que se sugiere utilizar algún agente quelante para favorecer la estabilidad del producto. De esta manera se puede agregar Ácido Cítrico o Fosfórico, así como EDTA.
Otro uso de gran importancia resulta en la elaboración de jabones para la industria cosmética y de cuidado personal. También el aceite de coco es usado como aceite corporal, así como en la formulación de cremas y champús.
En años recientes el Aceite de Coco ha sido de especial interés debido a alto contenido de ácidos grasos de cadena media o triglicéridos de cadena media (MCT’s). La combinación de ácidos grasos presentes es similar a un grupo especial de grasas que se encuentran en la leche materna. Es importante recordar que los MCT’s se metabolizan de una manera más rápida por el cuerpo humano, lo que brinda una fuente de energía rápida. De esta manera estos ácidos grasos, se usan principalmente en el desarrollo de productos terapéuticos y para control de peso, fórmulas para infantes, etc. (ver sección Aceite Vegetal Neutro).
Estudios epidemiológicos han encontrado que el consumo del coco y sus derivados puede generar beneficios a la salud. Esto es importante ya que desde hace un par de décadas las autoridades en salud, han desarrollado una gran campaña entre los consumidores para limitar el consumo de grasas saturadas, debido a que se les ha vinculado a distintos problemas de salud de tipo cardiovascular y a otros padecimientos severos. Sin embargo, existe evidencia que respalda que las grasas saturadas actúan de manera diferente en el cuerpo según la elongación de su estructura química. Esto brinda la oportunidad de estudiar con más detalle este tipo de ingredientes y sus derivados, para poder hacer un reconsideración sobre las sugerencias dietarias.
Dosificaciones a considerar:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codex Alimentarius (FAO): Norma del CODEX para Aceites Vegetales Especificados, CODEX STAN 210-1999
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Alemania
- España
- Francia
- Países Bajos
- Italia
- México
Busca aquí
